piątek, 27 marca 2009

Chleb bez wyrabiania – No knead bread

Zbliżają się Święta Wielkanocne, każdą Panią domu czekają wyzwania kulinarne i nawet dla tych co już pieką chleb będzie trudno znaleźć czas na długie wyrabianie ciasta chlebowego. Przechadzając się po stronach internetowych w poszukiwaniu nowych ciekawych receptur na chleb, znalazłam taką stronę, a na niej wspaniałe przepisy na chlebek bez meczącego wyrabiania http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/ . Strona jest po angielsku, autor pochodzi z Ameryki , a więc mogą wystąpić problemy z zastosowaniem identycznych produktów jeśli chodzi o mąki, ale najważniejsze jest to, że można zobaczyć na filmiku video jak dokładnie się ciasto wyrabia, a w zasadzie wytwarza bo wyrabiania tu – jak wskazuje nazwa - praktycznie nie ma. Bardzo pomocna przy składaniu ciasta jest metalowa łopatka tzw. zbieracz do ciasta (dostępny w naszych sklepach kosztuje około 10zł) . Zauważyłam też super mieszadło dużo lepsze od drewnianej łyżki, którą używam http://www.breadtopia.com/store/danish-dough-whisk.html ale nie spotkałam podobnego w naszych sklepach. Przepis na chlebek bez meczącego wyrabiania jest dla mnie rewelacyjny. Upiekłam już 3 chleby wg tej metody i wszystko przebiegało dokładnie tak jak na zamieszczonych na stronie filmach video.

Przetłumaczyłam przepisy, ale najważniejsze to parę razy dokładnie obejrzeć sobie film video i zapamiętać szczegóły wykonania ciasta.

Polecam szczególnie drugi przepis, przy którym naprawdę nie ma pracy i chlebek spokojnie nam się upiecze pomiędzy ciastami wielkanocnymi.

Chleb Pełnoziarnisty na Zakwasie
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/


To przepis na duży bochenek proponuje na początek zrobić z połowy składników!
Tradycyjny chleb mieszany na zakwasie
Dzień 1 wieczór: Wymieszać razem (najpierw zakwas z woda I nastepnie wlać do maki)
200 g wody
120g zakwas (żytni)
236 g maki pszennej razowej

Pozostawić w pokojowej temperaturze na 12 godzin przykryte luźno folią.
Dzień 2 rano: dodać następujące składniki, zaczynając od wody, nastepnie mąka żytnia, orkiszowa , sól i pszenna (pszennej nie wsypujemy całej, cześć zostawiamy sobie do podsypywania w trakcie wygniatania i składania ciasta).
274 g wody
85 g mąki żytniej białej
250 g maki pszennej chlebowej (650)
170 g maki orkiszowej (pełnoziarnistej)
13 g soli
Dobrze wymieszać, po koniec powygniatać i przełożyć na blat i składać ciasto przez 5 min. Jak na video. Nasępnie przełożyć do nasmarowanej olejem miski, przykryć folią i wstawic do lodówki na 24 godziny. Nie ma rąk oblepionych ciastem ani meczącego wyrabiania.
Dzień 3 rano: Przełożyć ciasto na blat uformować bochenek (bez podsypywania maka !) nastepnie włożyć do koszyczka wysypanego maka wierzchem do dołu i zostawic w ciepłym miejscu na około 5 godzin.
Przełożyć do formy ( ja piekłam w tortownicy) podtrzymujemy ciasto przed włożeniem, żebyśmy najpierw poczuli je na dłoniach dopiero potem pozwolili opaść delikatnie do formy. Zapobiegnie to ewentualnemu rozerwaniu się ciasta.
Piec w temperaturze 230oC przez około 30 min i po zmniejszeniu temperatury do 200oC dalsze 15 min. Na początku pieczenia spryskać piekarnik woda, albo do naczynia na dole kuchenki wrzucić parę kostek lodu.

Uwaga! Mój chlebek wyszedł smaczny, ale jak dla mnie za kwaśny, być może to wina zakwasu, może trzeba go dać mniej, a może trzeba trochę skrócić okresy wyrastania. Będę próbować bo chlebek jest tego wart.



Przepis Bazowy na chleb bez wyrabiania http://www.breadtopia.com/basic-no-knead-method/

Ten chlebek wymaga jeszcze mniej pracy, a efekt był zaskakujący i jak najbardziej pozytywny.
Na jego podstawie powstały inne receptury m.in. sycylijski, z parmezanem i oliwkami itp. różniące się dodatkami, ale metoda wykonania jest ta sama. Ja upiekłam podstawowy i z parmezanem. Można użyć 2 łyżek zakwasu lub ¼ łyżeczkę drożdży instant. Moje były na drożdżach, ale spróbuję oczywiście z zakwasem.





No Knead Bread Baza
420 g mąki chlebowej
(np. 140 g pszenna razowa i 294 g maki pszennej chlebowej różnica wagowa wynika z przeliczenia z CUP, a ponieważ jest to miara objętościowa stąd pewne różnice wagowe)
1/4 łyżeczki drożdży instant1
1/2 łyżeczki soli
335 g wody
- wymieszać wszystkie suche składniki.
- wlać wodę I wymieszać aż składniki sie połączą.
- przykryć folią I pozostawić na 18 godzin w temp pokojowej
- po wyjęciu postępować zgodnie z filmem video.
- przykryć folia I zostawić na 15 min.
- następnie przenieść do wysypanego mąka koszyczka, przykryć ściereczką i pozwolić rosnąć przez 1 ½ godziny.
Piec około 30 minut (wersja garnek kamienny) bez garnka 30 min. w temperaturze 230 oC i 15 w tem. 200oC . Chlebek w trakcie pieczenia sporo przyrasta!
Pozwolić chlebkowi zupełnie wystygnąć przed pokrojeniem.
Chlebek wyszedł puszysty, leciutki, bardzo smaczny, po 3 dniach nic nie stracił na smaku.

No knead bread z parmezanem i oliwkami
Przepis na 1 duży bochenek
Wspaniały chleb na specjalne okazje.



70 g maki pszennej razowej
378 g maki pszennej chlebowej
1 lyżeczka soli
196 g świeżego startego sera parmezan ( dałam jedna paczuszke 40g suszonego, bo nie dostałam świeżego, ale świeżego też proponuje dać na początek mniej np. połowę)2/3 szklanki oliwek (czarnych) pokrojonych na ćwiartki
400g wody (dałam 420g ze względu na suszony ser)
1/4 łyżeczki drożdży instant / lub 2 łyżki gęstego zakwasu

Postępować tak jak w poprzednim przepisie. Wymieszać suche składniki razem z serem, nastepnie dodać wode (lub wode wymieszana z zakwasem jeśli używamy zakwas). Dobrze wymieszać. Na koniec oliwki.
Chlebek ze względu na ser jest troszkę mniej puszysty, ma mniejsze dziurki, ale jest bardzo ładnie wyrośnięty i w smaku niepowtarzalny.




Życzę tylko udanych wypieków
Anula

3 komentarze:

Scholastyka pisze...

Pieknie wyglądają te chlebki , zamierzam spróbować wg. Twoich wskazówek. Mój zakwas ma dopiero trzeci miesiąc, ale chyba w tych długoterminowych chlebkach poradzi sobie? ;-) piszesz, że pieklaś w tortownicy, ale nie wiem ciasto wkładałas do zimnej czy ją wczesniej nagrzałaś? podobnie jak garnek na filmie?

Anula pisze...

Witaj :)
Zakwas 3 miesięczny to już to już całkiem "stary" ;) zakwas i chlebek na pewno sie uda, na początek mozna dodać 1/4 łyżeczki drożdży instant, i najważniejsze nie popędzac chlebka, jak chce rosnąć dłużej, pozwolić mu na to. Powinien zwykle podwoic swoja wielkość. Pszenne zwykle w piekarniku jeszcze trochę urosną, żytnie prawie wcale.
Powodzenia :)

Scholastyka pisze...

no i odważyłam się, po trzech dniach chlebek w piekarniku, wszystko przebiegało pięknie , rósł i nawet udało sie składać itp, ale chyba koniec nie będzie udany, niestety włożyłam do tortownicy po wyrośnieciu i źle wymierzyłam :-( chlebkowi jest ciasno , ale trudno już się piecze. "Pochwalę" się finałem chocby przez łzy... pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wsparcie