poniedziałek, 19 lutego 2018

Co nieco z niemieckiej kuchni

Kuchnia Niemiecka nie jest jednolita i poszczególne landy, zresztą tak jak u nas regiony, mają swoje tradycyjne potrawy. Nawet popularna w Niemczech sałatka ziemniaczana ma swoje różne odmiany w zależności od landu. Podstawa do ziemniaki i cebula i sos zwykle na bazie majonezu ale może być też winegret. Dodatki to ogórek (konserwowy lub świeży), podsmażany boczek, natka pietruszki. Ja dodawałam np. trochę świeżej papryki i sporo ziół.


Najbardziej charakterystyczne cechy niemieckiej kuchni duża ilość octu używanego do potraw, głównie do sałatek, co mnie absolutnie nie odpowiadało. Sałatki dla siebie robiłam po prostu oddzielnie. Mogłam zjeść taką sałatkę raz na jakiś czas, ale nie codziennie.  Ziemniaki, często gotowane w mundurkach to też nieodzowny element niemieckiej kuchni. Popularne są duże knedle ziemniaczane gotowane na parze podawane potem z ciemnym sosem. Pieczone mięsa, golonka i kiełbasy, podobno jest ich ponad tysiąc odmian, to podstawa niemieckiej kuchni i duma narodowa. Też miałam swoją ulubioną kiełbaskę, której odmianę można też kupić w Polsce, ale nie w regionie w którym mieszkam. Zawsze kupuję ją jak jestem w Warszawie, a pamiętam z dzieciństwa bo była wyrabiana domowym sposobem razem z kaszanką i salcesonem i kupowaliśmy ją u miejscowych rolników. U nas nazywa się czarny w Niemczech to Blutwurst (krwista kiełbasa) lub Rotwurst (czerwona kiełbasa) lub Schwarzwurst (czarna kiełbasa). Nie należy jej mylić z kaszanką. Wypełnienie stanowi rodzaj puddingu (prawdopodobnie krew plus mąka) dodatki to cebulka, wędzona słonina, czasami podroby mięsne. W smaku lekko słodkawa.Je się ją na zimno, ale ostatnio dowiedziałam się, że bywa serwowana na gorąco jak kaszanka.


Niemcy bardzo pielęgnują swoje tradycje kulinarne i mimo pojawienia się wielu restauracji i barów serwujących dania włoskie, azjatyckie, chińskie, tradycyjne potrawy niemieckie nie znikają z ich stołów. Tak jak u nas utarło się, że naszą narodowa potrawą jest bigos czy pierogi tak można powiedzieć w Niemczech jest to golonka z kapustą lub grochem puree. Do tego oczywiście niemieckie niepasteryzowane piwo.
Niemieckie potrawy przede wszystkim nie są pracochłonne. Może Niemkom znanym skądinąd z zamiłowania do porządku, nie starczało już czasu na wymyślne i zabierające dużo czasu dania. Wszystkie obiady, które robiłam będąc ostatnio w Niemczech zajmowały mi góra pół godziny. Podopieczna, którą się opiekowałam, sama decydowała co ma być ugotowane, a że przekroczyła już 90 lat sadzę, że były to potrawy od lat spożywane w tym domu, a co za tym idzie mają coś z tradycji bawarskiej. W każdym razie po tym jak we wcześniejszej mojej pracy gotowałam co chciałam, również polskie potrawy tutaj przeszłam szkołę gotowania po niemiecku. Jest to jakieś doświadczenie. Czegoś się nauczyłam, a z czasem jak podopieczna nabrała do mnie zaufania dała się nawet namówić na niewielkie zmiany.
Najbardziej dziwne były dla mnie zupy. Przyzwyczajona jestem do zup po pierwsze na jakiejś kostce mięsnej, po drugie z dużą ilością włoszczyzny. A tu ani tego, ani tego. Zupy były co najwyżej 3 składnikowe. Podaję trzy przepisy na takie zupy. Była jeszcze zupa z porów. Ten sam schemat tylko dokładało się 2-3 świeże pomidory.
Zupa cebulowa
Składniki:
Cebula
2 jajka
Natka pietruszki
Rama (podstawowy tłuszcz do duszenia i smażenia)
Grzanki lub pieczywo
Pieprz , sól
Pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić z łyżką Ramy, dolać około 3 szklanek wody, gotować około 10 minut. Wlać jajka mieszając. Dodać zieloną pietruszkę, pieprz, sól. Podawać z pieczywem lub grzankami. (grzanki robi się zwykle z białego chleba tostowego, pokrojonego w kostkę i  podsmażonego na maśle)
Zupa pomidorowa
Składniki:
Puszka pomidorów
2-3 świeże pomidory
Cebula
1 łyżka Ramy
Kostka rosołowa
Natka pietruszki
Sól, pieprz
1-2 łyżki śmietany + 1 łyżka mąki
Zeszklić cebulę, dodać puszkę pomidorów i 2-3 świeże pokrojone w kostkę, kostka rosołowa. Gotować 10-15 minut. Na koniec zaprawić mąka ze śmietaną, dodać pietruszkę podawać z przesmażonymi na maśle grzankami z tostu.
Udało mi się wzbogacić zupę o drobniutki makaron, specjalny do zup i dodawałam łyżeczkę Vegety dla smaku
Zupa selerowa
Składniki:
Seler
Natka pietruszki
1 kiełbaska (wyglądem przypomina nasze serdelki, ale w środku są kawałki mięsa.
Śmietana, mąka
Najpierw gotujemy do miękkości selera częściowo obranego i dobrze wyszorowanego. Po ugotowaniu, obieramy pozostałą skórkę, kroimy w kostkę i dodajemy do wywaru razem z  kostką rosołowa, pietruszką, kiełbaską regensburską pokrojona w kostkę. Gotujemy 5 minut. Na koniec dodajemy śmietana z mąką do zagęszczenia i posiekaną zieloną pietruszkę. Podawana jest ta zupa z bułkami.
Zupy te nie były takie do końca złe, ale jak dla mnie dobre na przystawkę, a nie jako danie obiadowe.
Podstawowy przepis na nieodłączny sos do sałatek. Można powiedzieć, że jest to najprostszy sos winegret, bez ziół i innych dodatków typu czosnek.
Podstawowy sos do sałatek
1 łyżka octu jabłkowego
2 – 3 łyżki oleju z orzechów arachidowych
Sól, pieprz, cukier, czasami łyżka mleka
Częstym daniem był kalafior z jajkiem sadzonym lub jajecznicą i ziemniakami. Ok jak kalafior był z podsmażoną bułeczką, ale czasami był z sosem, powiedzmy beszamelowym.
Sos beszamelowy do kalafiora
Składniki:
1 Łyżka masła
1 łyżka mąki
1 szklanka wywaru z kalafiora
1 łyżka posiekanej pietruszki
Gałka muszkatołowa
1 łyżka tartej bułki
1 łyżka śmietany lub mleka
sól
Łyżkę masła rozpuścić w rondelku dodać łyżkę mąki i szklankę wody z gotowanego kalafiora, energiczne mieszać żeby się nie zważyło, dodać posiekaną pietruszkę i gałkę muszkatołową oraz łyżkę bułki tartej i łyżkę śmietany lub mleka. Polać sosem kalafiora, zwykle gotowanego w całości.
Nieraz obiad był na słodko: Naleśniki posypane cukrem z cynamonem do tego gruszki z puszki. Czasami  żurawina, albo przecier jabłkowy. Ja dokładałam sobie do tego twarożek. Naleśniki trochę inne niż nasze bo tylko z mlekiem i z 5-6 jajkami. Na każde jajko jedna łyżka mąki.
Sałatkę z gotowanej kalarepki po niemiecku Korabi, nawet polubiłam. Kalarepka jest bardzo częstym gościem na niemieckich stołach.

Sałatka z kalarepy
Składniki:
2 kalarepki średniej wielkości
Masło
Gałka muszkatołowa
Zielona pietruszka
Śmietana
Mąka
Kalarepki obrać, pokroić w paski, gotować w niewielkiej ilości wody, dodać masło, gałkę muszkatołową, zagęścić mąką wymieszaną ze śmietaną. Posypać pietruszką.
Z selera też była dobra.
Sałatka z selera
Składniki:
Średni seler
Cebula
½ szklanka wywaru z gotowania selera
1 łyżka octu
2 łyżki oleju, sól, pieprz, łyżka śmietany
Natka pietruszki
Ugotowany seler kroimy w plasterki, cebulę w talarki plus sos: ½ szklanki wywaru, 1 łyżka octu, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, natka pietruszki, łyżka śmietany. Delikatnie razem wymieszać.


Często robiłam też zapiekankę z warzyw. Warzywa (cebula, marchew, cukinia, papryka, fasolka zielona, 2 pomidory)) dusi się z dodatkiem nieodłącznej łyżki Ramy do miękkości. Tuż przed podaniem kładzie się plasterki sera ementaler. Jak ser zaczyna się rozpuszczać podaje się na stół. Do tego gotowane ziemniaki.

 Dużo dań było bezmięsnych, ewentualnie z podsmażanymi kiełbaskami, czasami były steki wołowe, w piątki przeważnie ryba, która zawsze mi smakowała. Nie było natomiast żadnych klusek, krokietów, kasz, placków np. z jabłkami, ryżu nie wspominając o pierogach.

Po pobycie u kilku niemieckich rodzin śmiało mogę stwierdzić, że na śniadanie chyba każdy Niemiec je chleb z marmoladą, niektórzy jak moi podopieczni również na kolację. Podstawowym trunkiem jest piwo. Drugim wino. W sezonie oczywiście jada się szparagi, choć nie są one tanie. Najlepsze są świeże, niemal prosto po zebraniu. Pietruszka korzeniowa prawie tu nie występuje jest natomiast pasternak i używa się dużo pietruszki naciowej. Rabarbar u nas raczej zapomniany, w Niemczech cieszy się ogromnym powodzeniem. Wiosną pojawiają się tarty z rabarbarem, ciasta z rabarbarem, sok z rabarbaru i bardzo smaczne jogurty. Jadłam bardzo dobrą marmoladę z rabarbaru z dodatkiem chyba mirabelek. Jest tu również znana i często kupowana skorzonera inaczej czarne korzonki (taka nazwa jest również niemiecka).

W Niemczech jest też tak, że najlepsze marcepany są z Lubeki, Drezno to Bożonarodzeniowe strucle obsypane pudrem z dużą ilością bakali, a najlepsze Lebkuchen czyli pierniki pochodzą Norymbergii.

Biała kiełbasa, słodka musztarda, precel z ziarenkami soli i piwo to wizytówka Bawarii.

W najbliższym czasie jadę do Hamburga, a tam podobno tradycyjnym daniem są Gruszki, fasola i boczek (Birnen, Bohnen Und Speck), mam nadzieję, że nie będę musiała jej próbować. Jakoś gruszki z boczkiem zupełnie mi nie pasują, chociaż lubię smakować nowe rzeczy.

Na razie jednak jestem w domu i z przyjemnością zajadam polskie zupy z dużą ilością warzyw. Tu akurat barszczyk ukraiński, ale też jak to moja ostatnia podopieczna mówiła misz-masz czyli wszystkiego za dużo. 

Z kolei na śniadanie lub kolację lubię takie jajko na pieczywie. Miksuje sie tylko jajko z dodatkiem śmietany lub serka i smaży taki średniej grubości placuszek.Troszkę soli do smaku. Tego nauczyłam się w Niemczech, ale mi smakuje więc chętnie wprowadziłam na stałe do swojej kuchni. 




Brak komentarzy: